普通法焦糖色的安全性
閱讀:700     時間::2012-09-14 08:17:03
食品安全是食品企業最基本,也是最重要的要求,它不僅關系到企業的健康發展,而且關系到人民的身體健康、社會的和諧穩定。從2009年6月1日開始實施的《中華人民共和國食品安全法》可以看出:食品安全越來越受到政府和消費者的重視和關注。對食品企業而言,不僅需要“創新求發展”,更需要“做好食品安全求生存”,否則,即使做得再大也會在一夜之間轟然倒下。
    普通法焦糖色的安全性如何呢?我們從其定義可以看出,普通法焦糖色在生產過程中首先沒有采用氨或亞硫酸鹽做催化劑,所以它不會有氨(NH3)或二氧化硫(SO2)的帶入。其次,由于沒有氨的作用,在焦糖化的工程中也不會有4-甲基咪唑(4-MI)的生成。所以就一般焦糖色最常見的氨、二氧化硫、4-甲基咪唑三個指標在普通法焦糖色中都可以做到“檢不出”的水平。另外,一些小型焦糖色企業由于采用劣質的原輔料或者工藝不合理,經常會造成在焦糖色的反應過程中生成3-氯丙醇的情況,當醬油廠使用了該焦糖色之后便會造成3-氯丙醇污染。而普通法焦糖色由于原料簡單,沒有添加其它催化劑等輔料,它的反應過程中不會有3-氯丙醇生成。由次可見,普通法焦糖色是一種安全性極高的色素。
    由于歐盟等國(甚至中國香港地區)對醬油中3-氯丙醇、二氧化硫等都有嚴格的要求,所以現在大部分生產出口醬油的企業都采用普通法焦糖色為原料。另外,由于國內對食品安全的要求越來越嚴,現在許多生產內銷醬油的企業也開始使用普通法焦糖色為原料,而那些生產綠色食品的醬油廠更是普通法焦糖色的忠實用戶。
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