恒泰普通法焦糖色的安全性及在醬油中的應用
閱讀:742     時間::2012-09-14 08:20:03
焦糖色俗稱醬色,在《食品添加劑使用衛生標準GB2760》公布的著色劑之中,焦糖色無疑是產銷量最大的一個品種。由于中國生產的焦糖色主要用于醬油行業,所以焦糖色又是醬油行業用量最大的食品添加劑。
    由于焦糖色在醬油中的用量很大,所以它對醬油的品質影響非常大,一瓶好的醬油一定要用好的焦糖色,據此,筆者想就普通法焦糖色的安全性及在醬油中的應用和發展趨勢做一簡單介紹。
一、普通法焦糖色的定義
    普通法焦糖色俗稱非氨法焦糖色,在不使用氨或亞硫酸鹽的情況下,通過加熱食品級碳水化合物,如白砂糖、葡萄糖、木糖等生成的糖的聚合物。
二、普通法焦糖色的安全性
    食品安全是食品企業最基本,也是最重要的要求,它不僅關系到企業的健康發展,而且關系到人民的身體健康、社會的和諧穩定。從2009年6月1日開始實施的《中華人民共和國食品安全法》可以看出:食品安全越來越受到政府和消費者的重視和關注。對食品企業而言,不僅需要“創新求發展”,更需要“做好食品安全求生存”,否則,即使做得再大也會在一夜之間轟然倒下。
    普通法焦糖色的安全性如何呢?我們從其定義可以看出,普通法焦糖色在生產過程中首先沒有采用氨或亞硫酸鹽做催化劑,所以它不會有氨(NH3)或二氧化硫(SO2)的帶入。其次,由于沒有氨的作用,在焦糖化的工程中也不會有4-甲基咪唑(4-MI)的生成。所以就一般焦糖色最常見的氨、二氧化硫、4-甲基咪唑三個指標在普通法焦糖色中都可以做到“檢不出”的水平。另外,一些小型焦糖色企業由于采用劣質的原輔料或者工藝不合理,經常會造成在焦糖色的反應過程中生成3-氯丙醇的情況,當醬油廠使用了該焦糖色之后便會造成3-氯丙醇污染。而普通法焦糖色由于原料簡單,沒有添加其它催化劑等輔料,它的反應過程中不會有3-氯丙醇生成。由次可見,普通法焦糖色是一種安全性極高的色素。
    由于歐盟等國(甚至中國香港地區)對醬油中3-氯丙醇、二氧化硫等都有嚴格的要求,所以現在大部分生產出口醬油的企業都采用普通法焦糖色為原料。另外,由于國內對食品安全的要求越來越嚴,現在許多生產內銷醬油的企業也開始使用普通法焦糖色為原料,而那些生產綠色食品的醬油廠更是普通法焦糖色的忠實用戶。
三、恒泰普通法焦糖色在醬油中的應用效果
    現在以恒泰ZS-200A(普通法焦糖色)為例,說明普通法焦糖色在醬油中的應用效果,解決焦糖色用于醬油上色難、上色后易褪色的問題。
1、感官效果
    首先,ZS-200A的色系好,紅色指數可以達到6.40以上,黃色指數可以達到8.80以上,紅黃比例適度(一般醬油原油的紅色指數在5.50以下)。當醬油中加入ZS-200A之后可以把醬油的紅色指數提高的6.20以上,我們仔細觀察該醬油可以明顯看到加了ZS-200A的醬油紅潤、黃亮、有光澤,只需一看就有很強的食欲感。
    其次,ZS-200A聞起來無任何異味,不會影響醬油本身的醬香味。一些劣質的焦糖色由于原料或工藝的原因一般都會有焦糊或其它異味,當這種焦糖色加入醬油后會掩蓋醬油的醬香味。由于ZS-200A無任何異味,當我們在醬油中加入50%的比例時,也不會發現它對醬油本身的風味造成任何影響。
    再者,ZS-200口感好,無苦味。劣質焦糖色嘗起來會有明顯的苦味,當它加入醬油時會因為它的苦味而抑制醬油的鮮味,甚者只能嘗到苦味而無任何鮮味可言。而ZS-200A即便是直接品嘗焦糖色都不會有苦的感覺,當它以一定比例加入醬油當中時對醬油的鮮味無任何影響。
2、著色效果
    由于在醬油發酵過程中產生的色素在烹調菜肴時對菜肴基本無著色效果,所以我們認為好品質的焦糖色在加入醬油后不僅要使該醬油外觀看起來要好看,而且當我們用該醬油烹調菜肴時還能對菜肴有好的著色效果才行。那么什么樣的著色效果才是好的效果呢?我們在實驗過程中發現:
    有些焦糖色配成的醬油對素菜著色效果很好,對葷菜的效果卻很差。
    有些焦糖色配成的醬油對葷菜著色效果很好,對素菜的效果卻很差。
    有些焦糖色的著色力太弱,需要在醬油中添加很多焦糖色,而且要和菜肴一起烹調很長的時間才能著色。
    有些焦糖色的著色力太強,只需要在醬油中加入很少的焦糖色就有很強的著色力,而且如果添加比例過大或者烹調的時間略長一點便會造成菜肴的顏色偏深,甚至發黑。
    有些焦糖色配成的醬油在烹調菜肴時,剛出鍋時的顏色很好看,但是很快就變色或褪色了。
    我認為,好的著色效果就是能同時解決上述問題的效果,ZS-200A就是這樣的產品,它的著色力適中,用量多一點或者少一點,烹調的時間長一點或短一點,無論是對葷菜還是素材都有很好的著色效果,烹調出來的菜肴紅潤、黃亮、有光澤、不變烏、不褪色、著色持久,尤其在做高檔老抽時ZS-200A有著明顯的優勢。
四、發展趨勢
    目前我國允許按照氨法、亞硫酸銨法、普通法、苛性亞硫酸鹽法四種工藝生產的焦糖色都可以“按生產需要適量使用”于醬油產品,普通法焦糖色就安全性和應用效果總體都比氨法和亞硫酸銨法焦糖色好,但是實際上大部分醬油廠采用的還是氨法和亞硫酸銨法焦糖色,最主要的原因在于氨法和亞硫酸銨法焦糖色可以輕易把色率做到4.5萬EBC甚至更高,但從食品安全的角度出發,普通法焦糖色在醬油工業中的應用一定會越來越普遍。因此,如何才能把普通法焦糖色的色率做得更高便成了我們的一個重要研究課題。
    我相信:隨著科學技術的進一步發展,更多新的生物、化學的新技術應用于焦糖色行業,我們一定能把普通法焦糖色的色率做得更高,提供更多更好的焦糖色給醬油企業,讓我們傳統的醬油產業在世界的舞臺上煥發出新的生機與活力。
 
                                                           (四川省調味品添加劑工程技術研究中心  徐義)
版權所有? 四川省調味品添加劑工程技術研究中心
川公網安備 51140202000126號
贵州11选5开奖结果走势图