焦糖色鑒別實驗
閱讀:773     時間::2015-01-30 08:24:48

焦糖色鑒別實驗
                                         --------焦糖色真實身份的判斷
    焦糖色俗稱糖色,是一種黑褐色粘稠狀天然著色劑,由于其具有特殊的顏色和焦香味,能夠改變食品的風味和色澤,促進消費者的食欲,因此被廣泛應用于食品行業,是食品添加劑的重要組成部分。
    焦糖色通常以白砂糖、葡萄糖、果糖等食用碳水化合物為原料,通過焦糖化反應或美拉德反應制造而成,國際上一般根據其制備方法分為四類,分別為普通法、苛性亞硫酸鹽法、氨法和亞硫酸銨法。
    由于生產工藝不同,四類焦糖色的性質、安全性、應用領域也各有不同,在《食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2760》中對四類焦糖色的使用做了明確的規定。比如亞硫酸銨法焦糖色耐酸性很好,可用于碳酸性飲料中;氨法焦糖色的耐鹽性很好,可用于醬油、啤酒等,其中果醬中要求最大使用量為1.5 g/kg。
    由于原料和工藝的不同,每類產品的成本相應不同,有高有低。由于各企業掌握的技術不同,有些企業每類產品皆可生產,有些企業只能生產其中的一種。這就造成一些不良商人可能會“利欲熏心,渾水摸魚”,為謀取利益欺騙用戶,用一種類型的焦糖色去冒充另一種類型的焦糖色,給用戶的產品造成質量損失,同時可能誤導用戶違反GB2760的規定。
    如何了解焦糖色的真實工藝類別,合法使用焦糖色,保障企業用戶利益,保障最終消費者的利益,本中心實驗室參考美國食品化學品法典(FCC)及食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)標準對四類焦糖色進行了鑒別實驗。鑒別依據如下表所示:

  實驗選取了四種已知類型的不同焦糖色作為研究對象,分別考察了本中心上海某公司生產的752型紫外可見分光光度計和德國耶拿(SPECORD)公司生產的210型紫外可見分光光度計的區別,以及國內某企業和Sigma-Aldrich公司生產的纖維素的區別。
    首先,纖維素的結合能力是鑒別實驗的重要影響因素,由于不同焦糖色所帶電荷不同,DEAE纖維素的正電荷能和焦糖色的負電荷相互作用,而磷酸纖維素的負電荷可以和氨法焦糖色的正電荷相互作用,焦糖色所帶電荷的強弱與同等容量的纖維素的結合能力成正比,從而可以根據離子交換纖維素的種類及焦糖色所帶電荷種類和強弱來鑒別焦糖色。實驗中要求DEAE纖維素的容量應為0.7毫克當量/克,而磷酸纖維素的容量應為0.85毫克當量/克,同時可根據纖維素的結合能力來適當調節纖維素的用量。本中心對相等容量的國內某企業生產的纖維素和Sigma-Aldrich公司生產的纖維素進行了對比,結果表明前者對焦糖色的結合能力并不能正確鑒別焦糖色,而Sigma-Aldrich公司生產的纖維素則可以。
    其次,鑒別實驗中另一個重要的影響因素是紫外可見分光光度計,由于光譜寬帶的大小能反映紫外可見分光光度計的光譜分辨率,而雜散光的大小會影響該儀器的誤差大小。而FCC和JECFA標準中均要求紫外可見分光光度計的光譜寬帶不大于2 nm,且雜散光不大于0.5%,通過兩臺紫外可見分光度計檢測結果的對比,752型紫外可見分光光度計由于不能滿足以上的性能指標,則不能正確測出焦糖色和DEAE纖維素結合的含量,所以達不到焦糖色鑒別實驗的要求,而SPECORD 210型紫外可見分光光度計則能夠準確判別出四類焦糖色。
    由實驗結果表明,FCC及JECFA標準中鑒別焦糖色的方法是可行的。該實驗有兩個很重要的影響因素,分別是纖維素的結合能力和紫外可見分光光度計的性能指標,試驗中同時需要選擇滿足要求的纖維素和紫外可見分光光度計才能夠正確辨別焦糖色的制備方法,從而更深入地了解焦糖色的真實身份,將其正確應用于食品中,以實現其最大價值。



                                             四川省調味品添加劑工程技術研究中心辜良燕、楊九
                                                                             2014年12月28日

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