真假“李逵” 關于焦糖色的鑒別試驗
閱讀:833     時間::2017-05-27 08:25:36

目前焦糖色有四種生產工藝分別是

1、普通法焦糖色(E150a

以食用級碳水化合物為主要原料,加或不加酸或堿而制得,不使用銨基化合物和亞硫酸鹽。

2、苛性亞硫酸鹽法焦糖色(E150b

以食用級碳水化合物為主要原料,在亞硫酸鹽存在下,加或不加酸或堿而制得,不使用銨基化合物。

3、氨法焦糖色(E150c

以食用級碳水化合物為主要原料,在銨基化合物存在下,加或不加酸或堿而制得,不使用亞硫酸鹽。

4、亞硫酸銨法焦糖色(E150d

以食用級碳水化合物為主要原料,在銨基化合物和亞硫酸鹽同時存在下,加或不加酸或堿而制得。

 

每種焦糖色由于工藝不同其安全性也存在一定差異,其中普通法焦糖色由于其安全性極高,國際上根據《食品添加劑通用法典標準》,普通法焦糖色被放在表3中“除非特別規定,根據GMP許在食品中使用的添加劑”。在我國,GB2760對每一種工藝焦糖色的使用領域和使用限量都做了明確的規定,普通法由于安全性高,使用領域更廣泛,允許用量更大(基本都是“按生產需要適量使用”)。個別不良供應商利欲熏心,用成本相對更低的氨法或亞硫酸銨法焦糖色冒充普通法焦糖色銷售給客戶,造成客戶在使用焦糖色時違反GB2760規定,給企業經營造成風險。

如何避免被不良供應商蒙蔽避免違反GB2760被“中槍”?其實是有方法的。

1、 鑒別試驗法

FCCJECFA關于焦糖色標準都有明確的鑒別試驗,鑒別試驗經恒泰等企業驗證確認方法是可行的。

2、 安全指標法

焦糖色由于不使用氨/或二氧化硫所以其產品中的氨氮總氮4-甲基咪唑、二氧化硫、總硫這5個指標是很低的,一般具體如下:

氨氮(以N計):未檢出

全氮(以N計):<0.1%

4-甲基咪唑10ug/kg

二氧化硫30mg/kg

總硫0.2%

 

例如如果有一個焦糖色的4-甲基咪唑含量大于了10ug/kg則說明該焦糖色肯定不是普通法工藝一定是加了氨/要么是氨法要么是亞硫酸銨法

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